お料理とお菓子のレシピ

季節のヘルシースイーツ Vol３９
　 　 　　　　　　　　　田中 美香子　(西九州大学 佐賀調理製菓専門学校 講師・管理栄養士)

ふわふわ生地のロールケーキ

〇材料　天板３０×３０：１枚

＜スポンジ生地＞
薄力粉・・・・・・・・３０ｇ
強力粉・・・・・・・・１０ｇ
ベーキングパウダー・・・・・２ｇ(小さじ1/2)
無塩バター・・・・・・・・３０ｇ
牛乳・・・・・・・５０ｍｌ
全卵・・・・・・・１個
卵黄・・・・・・・３個
卵白・・・・・・・３個
グラニュー糖・・・３５ｇ
バニラオイル・・・適量

＜シロップ＞
水・・・・・・・・・・・３０ｍｌ
グラニュー糖・・・２５ｇ
ラム酒・・・・・・・１５ｇ

＜クリーム＞
生クリーム・・・・・３００ｍｌ
グラニュー糖・・・・６０ｇ
いちご・・・・・・・・８粒～１２粒

〇作り方
①小鍋に無塩バターを入れ、火にかけて溶かす。ふるった薄力粉と強力粉を入れ、焦がさないように気をつけながら木べらでかき混ぜる。
②①を火からおろし、牛乳を加えてしっかり混ぜ合わせ、再び火にかける。生地がひとかたまりになって底が薄く見えてきたら火からおろす。
③全卵と卵黄を溶きほぐし、②に加えて混ぜ合わせる。
④ボウルに卵白を入れて泡立て、グラニュー糖を加えて更に泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。
⑤③に④の約1/4量を入れ、しっかり混ぜる。残りの④を2～3回に分けて加え、泡が消えないようにさっくり混ぜ合わせる。
⑥オーブンペーパーを敷いた天板に⑤を流し入れ、平らにならす。180℃に予熱したオーブンで15～20分焼く。
⑦⑥が焼き上がったら、天板からはずし、冷ます。
⑧シロップの材料を小鍋で煮立たせ、冷ます。
⑨クリームを作る。ボウルに生クリームを入れて７分立てにし、ラム酒を加え混ぜる。
⑩⑦をラップの上に広げ、⑧を塗る。
⑪中央に⑨の2/3量を塗り、いちごを置く。更にいちごの上から残りの⑨を塗る。
⑫端から巻き、ラップにくるんで冷蔵庫で15分ほど休ませ、生地とクリームをなじませた後、カットする。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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季節のヘルシースイーツ Vol３８
　 　 　　　　　　　　　田中 美香子　(西九州大学 佐賀調理製菓専門学校 講師・管理栄養士)

シューとはキャベツのこと

〇材料　８個分
水・・・・・・７５ｇ
牛乳・・・・７５ｇ
無塩バター・・６０ｇ
塩・・・・・・・・・１ｇ
グラニュー糖・・３ｇ
薄力粉・・・・・・９０ｇ
卵・・・・・・・・・１３５ｇ
刻みアーモンド・・少々
粉糖・・・・・・・・・・少々

（カスタードクリーム）
牛乳・・・・・・４００ｇ
バニラエッセンス・・・少々
卵黄・・・・・・・８０ｇ
薄力粉・・・・・２０ｇ
コーンスターチ・・２０ｇ
グラニュー糖・・・・９０ｇ
無塩バター・・・・１５ｇ
生クリーム・・・１５０ｇ
生クリーム用グラニュー糖・・・・１５ｇ

〇作り方
①水、バター、塩、グラニュー糖を鍋に入れて沸騰させ、ふるった薄力粉を入れる。
②①を混ぜ合わせ、火にかけながら水分ととばす。
③②に溶き卵を３～４回に分けて加える。
④天板に絞り、刻みアーモンドをのせ、霧吹きで水をかける。
⑤１９０℃のオーブンで２０分、生地が十分にふくらんだら１７０℃にして、約１５分焼き、取り出して冷ます。
⑥カスタードクリームを作る。
ボウルに卵黄とグラニュー糖の半量をよく混ぜ合わせ、ふるった薄力粉を混ぜる。
温めた牛乳と残りのグラニュー糖を加えながら、よくかき混ぜる。
こしながら鍋に移し、中火にかけて木べらでかき混ぜながら、とろみをつけ、バニラエッセンスを加える。（もったりした後、さらに混ぜると、急に粘りが消えるまで。）
火からおろしてバットに広げ、ラップを密着させて冷やす。
９分立てにした生クリームを加え混ぜ、なめらかなクリームにする。
⑦⑤の上部1/3 を切り、⑥をしぼり袋でしぼって詰める。粉糖を茶漉しでふりかける
　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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季節のヘルシースイーツ Vol３７
　 　 　　　　　　　　　田中 美香子　(西九州大学 佐賀調理製菓専門学校 講師・管理栄養士)

焼きたてのフワフワを

〇材料　ココット（直径６～７ｃｍ・高さ４ｃｍ）４個分　　
卵黄・・・・卵２個分
チョコレート・・・・５０ｇ
生クリーム・・・・・・・・５０ｍｌ
ブランデー・・・・大さじ１弱
無塩バター・・・・１５ｇ
薄力粉・・・・・・・３ｇ
コーンスターチ・・３ｇ
砂糖・・・１５ｇ
卵白・・・・・・・・・卵2個分

飾り用粉糖・・・・・適量
型用溶かしバター・・・・・適量
型用グラニュー糖・・・・・適量

〇作り方
①ココット型にバターを薄く塗る。グラニュー糖を入れて底と側面にまんべんなくまぶし、余分を落とす。
②鍋に生クリームと粗く刻んだチョコレートを入れて、中火にかけ、 なめらかにと溶かした後、粗熱を取る。
　＊沸騰させるとチョコレートが分離してしまうので気をつける。
③ボウルに卵黄とブランデーを入れ、しっかりとまぜ合わせる 。
④③に②を加えまぜる。
⑤別のボウルで卵白に砂糖を加え泡立て 、固いメレンゲを作る 。
　＊泡立て器で少量すくってみて、すくったあとが、くずれずに残るくらいまでしっかりと泡立てる。
⑥④に⑤を加え、さっくりとまぜ合わせる。
⑦薄力粉とコーンスターチを合せてふるいにかけ、⑥に加え、さっくりとまぜ合せる。
⑧①の型に⑦を８分目まで流し入れ、天板に置き、天板の１/２程度まで湯を注ぎ、 ２００度のオーブンで竹串を刺してみて
　 生地がついてこないくらいまで約２０分焼く。
⑨焼き上がったらオーブンから出し、粉糖をふりかけ、熱々をいただく。




ヘルシーのポイント
　チョコレートの原材料であるカカオに含まれているポリフェノールは、強い紫外線や細菌類から植物そのものを守る働きをする成分で、活性酸素を除去する働きがあります。
また、 大脳を刺激して集中力や記憶力、思考力を高めるデオブロミンは自律神経を調節する作用もあるので、リラックス効果も期待できます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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季節のヘルシースイーツ Vol３６
　 　 　　　　　　　　　田中 美香子　(西九州大学 佐賀調理製菓専門学校 講師・管理栄養士)

疲労回復に効果的な小豆

〇材料　３０個分　　1個７０ｋｃａｌ
山芋のすりおろしたもの・・・・・１００ｇ
砂糖・・・・・・・・・・・・・・６０ｇ
浮き粉・・・・・・・・・・・・５０ｇ
薄力粉・・・・・・・・・・・５０ｇ
イスパタ（無ければベーキングパウダー）・・・２ｇ
小豆あん・・・・・・・・・・７５０ｇ
片栗粉（手粉用）････適量

〇作り方
①ボウルに砂糖、浮き粉、薄力粉、イスパタを入れてよく混ぜ、中央に山芋を加える。
粉を芋の中に混ぜ込むようにして捏ねる。
②①を３０等分に分ける。
③小豆あんを1個２５ｇのあん玉に丸める。
④手に片栗粉をつけ、②を薄く広げ、③を包み丸める。
⑤④に霧吹きで水をかけ、蒸気の立った蒸し器で約５分ほど蒸す。


ヘルシーのポイント
　小豆はビタミンＢ１を豊富に含みます。ビタミンＢ１は糖質をエネルギーに変える作用があり、筋肉内に糖質が蓄積して疲労物質になることを防いでくれる働、疲労回復、肩こり、筋肉痛、だるさなどに効果があるとされています。また、強い解毒作用があり、体内のアルコールを速やかに排出してくれますので、二日酔いにも効果があるとされています。
食物繊維もきわめて豊富で、便秘の解消に良い食品と言えます。
皮には中性脂肪やコレステロールを低下させる働きのあるサポニンを含んでいます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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季節のヘルシースイーツ Vol３５
　 　 　　　　　　　　　田中 美香子　(西九州大学 佐賀調理製菓専門学校 講師・管理栄養士)

緑黄色野菜に負けない栄養価

〇材料　８個分　　１個　１２２ｋｃａｌ
グリーンピース（サヤ付）・・・・・・１５０～１８０ｇ
卵黄・・・・・・・・卵２個分
砂糖・・・・・・・・80g
粉ゼラチン･･･大さじ１
粉ゼラチン用水・・・大さじ３
牛乳・・・・・・・・２００ｍｌ
生クリーム・・・２００ｍｌ
レモン汁・・・・・少々
飾り用抹茶・・・・少々


〇作り方
①グリーンピースをサヤから出して鍋に入れ、牛乳を加えて中火で柔らかくなるまで煮る。
②①を、ミキサーやフードプロセッサーで煮汁ごとすりつぶす。
③卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまですりまぜる。
④③に②を加え、鍋に入れ、沸騰させないようにトロリとするまで火を通す。
⑤水でふやかた粉ゼラチンを④に加え、鍋底を氷水に当てて、ゴムべらなどでまぜながらトロミをつけ、レモン汁少々を加える。
⑥生クリームを七分立てにし、⑤に加え、型に流し入れて冷やしかためる。
⑦型から抜いて抹茶をふりかける。



ヘルシーのポイント
　グリーンピースは良質のたんぱく質と糖質が主成分。また、食物繊維も豊富に含まれています。他にカロテン・ビタミンB1・B2・C、カルシウム、カリウム、鉄、亜鉛を比較的多く含み、新陳代謝を促し、体調維持、疲労回復、便秘解消に効果的で、良質な栄養価を含みます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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季節のヘルシースイーツ Vol３４
　 　 　　　　　　　　　田中 美香子　(西九州大学 佐賀調理製菓専門学校 講師・管理栄養士)

ビタミンCとEの相乗効果で、美肌作用に効果的

〇材料　４人分
サツマイモ・・・・・２個（正味４００ｇ）
砂糖・・・・・・・・・大さじ４
バター・・・・・・・・大さじ３
生クリーム・・・・・大さじ３
バニラオイル・・・少々
シナモン・・・・・・少々
市販のカステラ・・・２切れ
オレンジジュース・・・１００ｍｌ

〇作り方
①サツマイモはアルミホイルに包みオーブンで焼く。
②焼上がった①のサツマイモの皮をむき裏ごしする。
③②と砂糖、バターをボウルに入れ、よくまぜる。
④③にバニラオイル、シナモンを入れまぜる。
　最後に生クリームを立てないで入れ、さっとまぜる。
⑤適当な大きさにカステラを切り　オレンジジュースを塗る。
⑥⑤を４等分に分け、④を絞り袋などに入れ上から絞る。


ヘルシーのポイント
　サツマイモはビタミンCが豊富で、一本(約200g)で1日の必要量を摂取できます。ビタミンCはコラーゲンの生成を促進し、メラニン色素の沈着を抑制します。また、老化を防ぐビタミンEも含まれています。さつまいもを切った時に出る白い乳液はヤラピンという成分で、便通をよくし、大腸ガンの防止にもつながります。カリウムも豊富で、体内の塩分バランスを調整して高血圧に効果があります。
サツマイモはオーブンでじっくり火を通すことで数倍、甘味が増加します。また、オレンジやレモンと一緒に調理すると色がきれいに仕上がります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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季節のヘルシースイーツ Vol３３
　 　 　　　　　　　　　田中 美香子　(西九州大学 佐賀調理製菓専門学校 講師・管理栄養士)

老化防止に効果的

〇材料　
落花生・・・・・・作りやすい分量
バター・・・・・・落花生の１／３量
メープルシロップ・・・・・適量

〇作り方
①落花生はさやから出し、フライパンでから煎りする。
②①の落花生の薄皮をむき、フードプロセッサーにかける。
フードプロセッサーが無い場合は包丁で刻み、すり鉢を使ってする。
③油が出てねっとりしてきたら、すり鉢に移し、室温で戻したバターを加えてさらに練る。
④ペースト状になったら好みの甘さになる量のメープルシロップを加える。

ヘルシーのポイント
　落花生には、若返りのビタミンと呼ばれるビタミンEや、ビタミンB郡、血中コレステロールを下げるオレイン酸、脳の働きを活発にするレシチン、ミネラル分などが豊富に含まれています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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季節のヘルシースイーツ Vol３２
　 　 　　　　　　　　　田中 美香子　(西九州大学 佐賀調理製菓専門学校 講師・管理栄養士)

カロテン、カリウムが豊富　

〇材料　４人分　　１人分　１２２ｋｃａｌ
春ニンジン・・・・・・２本（正味３００ｇ）
オレンジ・・・・・・・・２個（正味４００ｇ）
粉ゼラチン・・・・・・・６ｇ
粉ゼラチン用水・・・大さじ２
オレンジ果汁・・・・・２００ｍｌ
レモン汁・・・・・・・・大さじ２
はちみつ・・・・・・・・大さじ２

〇作り方
①粉ゼラチンは水の中に振り入れ、ふやかしておく。
②ニンジンはピーラーなどで皮をむき、すりおろす。
オレンジは小房に分け、皮をむく。
③鍋にオレンジ果汁、レモン汁、はちみつを入れて火にかけ、沸騰直前で火を止め、①のゼラチンを加えよくまぜる。
④③の粗熱がとれたら②のニンジンとオレンジを加え、底を氷水に当てながらまぜる。
⑤④に少しとろみがついたら容器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

ヘルシーのポイント
　ニンジンに豊富に含まれるカロテンは免疫力を高め、皮膚や粘膜を強くする働きがあります。また、カリウム、カルシウム、ビタミンCも豊富にふくまれています。
一方でニンジンにはアスコルビナｰゼというビタミンCを壊す酵素が入っています。この酵素はレモンや酢などを使ったり、熱を加えたりすることで働きを抑えることができます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　佐賀新聞

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季節のヘルシースイーツ Vol３１
　 　 　　　　　　　　　田中 美香子　(西九州大学 佐賀調理製菓専門学校 講師・管理栄養士)

バナナは必ず皮に斑点のできた熟したものを

〇材料　２０ｃｍ型1個分　　　１／１２切れ　１８８kcal
卵黄・・・・・・・・・・卵6個分
卵白・・・・・・・・・・卵7個分
砂糖・・・・・・・・・・１００ｇ
牛乳・・・・・・・・・・大さじ２
バナナ（完熟）・・・１００ｇ
バニラオイル・・・・少々
薄力粉・・・・・・・・１３０ｇ
サラダ油・・・・・・・８０ｍｌ
飾り用粉糖・・・・・適量

〇作り方
①卵黄を大きなボウルに入れる。
②①にサラダ油をを少しずつ加えながらホイッパーですり混ぜ、白っぽくなってきたら、温めた牛乳を加えてよく混ぜる。
③バナナをフォークなどを使ってペースト状にし、②に加えてよく混ぜる。
④２～３回ほどふるった薄力粉を、③に加え、粉が混ざるまでホイッパーで混ぜる。
⑤メレンゲをつくる。
きれいなボウルに卵白と、分量の砂糖から大さじ１を取って加え、ホイッパーで泡立てる。
泡立ってきたら残りの砂糖を３回に分けて入れながら、角がピンと立つまでしっかりと泡立てる。
⑥④の生地の中に⑤を３回に分けて、ホイッパーで混ぜ合わせ、型に流し入れ、１８０℃に温めたオーブンで焼く。
⑦焼き上がったらすぐ逆さにして冷ます。
⑧完全に冷めたら、シフォンナイフを生地と型の間に差し込み、少しずつ上下に動か しながら丁寧に型からはずす。
⑨粉糖を茶漉しなどを使って振りかける。


ヘルシーのポイント
　バナナは手軽に栄養補給できる果物として重宝されています。バ ナナの中の糖質は、ブドウ糖・果糖・ショ糖・でんぷんなど多様なため、 エネルギーが長時間持続し、脳が活性化され仕事や勉強に集中することができるといわれています。また、ナトリウムを排泄し、血圧を抑える効果のあるカリウムが豊富に含まれています。そのため脳梗塞や心筋梗塞、糖尿病の予防にも適しています。
他に食物繊維やフラクトオリゴ糖を含み、消化を促進して便秘改善にも効果があります。バナナにはほかの果物と比べて新陳代謝に欠かせないマグネシウムが多いのも特徴です。
バナナは皮に斑点ができて熟したものが風味がよく甘さも増加しています。



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季節のヘルシースイーツ Vol３０
　 　 　　　　　　　　　田中 美香子　(西九州大学 佐賀調理製菓専門学校 講師・管理栄養士)

カロテン豊富なにんじん

〇材料　バウンド型１個分　　　　１／１５切れ　１６０kcal
にんじん・・・・・・・1本（正味１５０ｇ）
くるみ・・・・・・・・・大さじ３
卵・・・・・・・・・・・・2個
バター・・・・・・・・・１００ｇ
きび砂糖（無ければ上白糖）・・・・１５０ｇ
薄力粉・・・・・・・・１５０ｇ
ベーキングパウダー・・・小さじ１
シナモンパウダー・・・・小さじ１／２

〇作り方
①にんじんは皮をむき、すりおろす。
　くるみはフライパンでから煎りする。
②ボウルに室温に戻したバターを入れ、やわらかいクリーム状なるまでよくませる。
③②にきび砂糖を数回に分けて加え、泡立て器でよく混ぜる。
④よく溶いた卵を③に加え混ぜる。
⑤薄力粉とベーキングパウダー、シナモンを合わせてふるい入れ、①も加えてさっくり混ぜる。
⑥⑤をバター（分量外）を薄くぬった型に入れ、２～３cmくらいの高さから落として空気を抜く。
⑦⑥を１７０℃のオーブンで４５～５０分焼く。竹串をさして何もついてこなければオーブンから出し、型から外し冷ます。


ヘルシーのポイント
　ニンジンに豊富に含まれるカロテンは免疫力を高め、皮膚や粘膜を強くする働きがあります。また、カリウム、カルシウム、ビタミンCも豊富にふくまれています。
しかし、ニンジンにはアスコルビナｰゼという、ビタミンCを壊す酵素が入っています。この酵素はレモンや酢などを使ったり、熱を加えたりすることで働きを抑えることができるので上手に調理しましょう。

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季節のヘルシースイーツ Vol29
　 　 　　　　　　　　　田中 美香子　(西九州大学 佐賀調理製菓専門学校 講師・管理栄養士)

ホットプレートで手軽に作ってみましょう


〇材料２０個分　　1個７５kcal
白玉粉・・・・・・・１５ｇ
水・・・・・・・・・・・１５０ｍｌ
砂糖・・・・・・・・・８０ｇ
薄力粉・・・・・・・１３０ｇ
赤の色粉・・・・・少々
桜の葉（塩漬け）・・・２０枚
小豆こしあん・・・・・・５００ｇ
サラダ油・・・・・・少々


○作り方
①小豆こしあんは２０等分し、丸める。
②桜の葉は水にしばらく漬けて塩抜きし、水気を取る。
③ボウルに白玉粉を入れ、水を徐々に加えてダマにならないように手でつぶし、なめらかに溶かす。
④砂糖と薄力粉を合せて別のボウルにふるい入れ、③を徐々に加える。
⑤④を泡だて器でよくかきまぜ、水溶きした赤の色粉をごく少量たらし、薄いピンク色に染める。
⑥⑤に水（分量外）を加減しながら加え、たねのかたさを整える。
（目安：玉じゃくしですくってたねの上に「の」の字を書いてみて、書き終わりで消える程度）
⑦ホットプレートを１２０～１４０℃に温め、薄くサラダ油をぬる。
玉じゃくしでたねを八分目ほどすくって流し、玉じゃくしの底で種を伸ばし、長小判型に整える。
表面が乾き始めたら返し、焼き色がつかないうちにサラダ油を薄くぬった盆ザルなどにとる。
⑧⑦が冷めたら①を丸め、②でくるむ。


ヘルシーのポイント
　春のお菓子と言えば、桜餅。関西では道明寺粉で作ったものが多く、関東では薄焼きの皮が多いとのこと。ホットプレートを使って子どもと一緒に作ってみてはいかがでしょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　佐賀新聞

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